Tutto quello che avreste voluto sapere sulla mucca

Il primo addomesticamento risale al 6000 a.C. A livello mondiale, la popolazione è stimata a 1,4 miliardi di capi circa. Quanto al nome…

Di Chiara Piccaluga

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione

Il termine “mucca” nasce nel XVIII secolo, molto probabilmente è l’accorpamento delle prime due lettere di “muggito” e delle ultime tre lettere di “vacca”. In realtà, in campo zootecnico è più corretto chiamarla vacca, ma questo sostantivo ha spesso un valore piuttosto spregiativo e quindi è preferibile chiamarla mucca.

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Monti di Rasa, Centovalli

È un mammifero appartenente alla famiglia dei bovidi, ha una grande testa con due corna girate all’insù, due grandi occhi che vedono a poca distanza e due orecchie mobili. Il suo mantello può essere sia pezzato che uniforme; i colori: bianco, marrone o nero; può raggiungere un peso che varia dai 500 ai 900 chilogrammi e il suo verso è il muggito. I bovini domestici sono ampiamente distribuiti in tutto il mondo, la popolazione è stimata a 1,4 miliardi di capi circa. I Paesi con il maggior numero di bovini sono il Brasile con 207 milioni di capi, l’India con 181 milioni, la Cina con 118 milioni, gli Stati Uniti con 96,7 milioni e l’Argentina con 50,8 milioni.

È apprezzata dall’uomo soprattutto grazie a tutti i prodotti che da essa si ricavano: carne, latte, cuoio, colla, gelatina e altro ancora. I primi bovini europei, asiatici e nordafricani, erano ben diversi dalle attuali mucche. Si stima che l’addomesticamento ebbe inizio circa nel 6000 a.C., cioè all’epoca in cui i popoli europei divennero man mano sedentari. Erano animali sia da latte, sia da macello, sia da lavoro. Con l’arrivo del cavallo come animale da traino, nelle regioni alpine la selezione dei bovini si è spostata sempre di più verso la produzione di carne e di latte per la fabbricazione di formaggio. Dal XVIII secolo, con l’introduzione di criteri di allevamento volti a incrementare la produzione, inizia a calare sensibilmente il numero delle razze. Oggi la stragrande maggioranza dei bovini svizzeri appartiene a due specie: la pezzata rossa del Simmental (46%) e la bruna alpina o Swiss Brown (41%).

In Svizzera ci sono attualmente circa 1.55 milioni di capi, una situazione molto simile al censimento fatto nel 1906 dove se ne contavano quasi 1,5 milioni, solo nel 1978 vi è stato un incremento, arrivando a un patrimonio bovino di due milioni. Il numero dei capi è inversamente proporzionale alla quantità di latte che una mucca è in grado di produrre; in pratica, più latte produce un individuo e meno bovini sono necessari. Mediamente, per fare 1 chilo di formaggio sono necessari circa 10 litri di latte; le razze da latte possono produrre giornalmente fino a 30-50 litri per capo.

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Transumanza verso l’Alpe Pontino

Quando la “razza” conta

La razza bruna alpina o Swiss Brown ha origini svizzere e viene denominata Braunvieh. Le prime notizie del suo allevamento si hanno intorno all’anno 1000 d.C. I primi a selezionarla furono i monaci dell’abbazia di Einsiedeln, nel Canton Svitto. I mantelli e le caratteristiche degli animali erano diversi a seconda delle zone di allevamento. Dopo il 1700, soprattutto grazie al lavoro dei monaci, si ebbe il miglioramento della razza e l’uniformità del mantello, che divenne bruno. A partire dal 1800 questa razza è stata esportata anche in altri Paesi, poiché ha il grande vantaggio di possedere doti di resistenza fisica, produttività e adattabilità ai diversi ambienti. Sono animali dal carattere mite, abituati al pascolo in terreni difficili e poveri, che vengono allevati soprattutto per il latte.

La razza Simmental è invece diffusa in tutto il mondo attraverso diversi ceppi che, pur avendo origine comune, differiscono per alcune caratteristiche. La sua origine proviene dalla valle del Simmen nell’Oberland Bernese. Il ceppo svizzero della Simmental è molto importante perché, oltre ad aver assolto il ruolo di progenitore e fondatore degli altri ceppi europei ed extraeuropei, è apprezzato anche per le sue caratteristiche di produttività. Questi animali sono robusti, rustici e con buone produzioni sia di latte che di carne. Hanno un mantello di colore pezzato rosso tendente al fromentino (biondo dorato), le zampe e il ventre, come pure la testa, sono bianchi, mentre le orecchie sono rosse; spesso hanno una cintura bianca più o meno completa sulle spalle. Le corna sono giallognole e corte; questa razza, come la Swiss Brown, è adatta a pascoli difficili e poveri.

La riproduzione

La mucca è un mammifero che si riproduce accoppiandosi al toro. I primi calori nelle mucche compaiono tra i 7 e i 14 mesi, e si ripetono ogni 16-24 giorni. Dopo una gravidanza di circa 280 giorni nasce un vitellino, del peso di circa 50 kg. Il piccolo, nei primi giorni dopo la nascita, si nutre di colostro e poi di latte materno. Il colostro è un liquido con caratteristiche simili al latte, che contiene gli anticorpi indispensabili per proteggere il piccolo dalle malattie.

La mucca produce latte solo in concomitanza con la gravidanza e lo svezzamento; dunque, per una produzione di latte redditizia, deve partorire un vitello all’anno. C’è comunque un periodo tra due gravidanze, detto asciutta, in cui le mucche non producono latte.

È facile fare confusione tra i termini manzo, toro, vitello ecc… perché stiamo sempre parlando delle mucche, ma di età e sesso diversi. La mucca adulta maschio, ossia con più di quattro anni, non castrata è anche chiamata toro; l’adulto castrato, bue; la mucca di età compresa tra uno e quattro anni castrata è il manzo; se ha meno di un anno è il vitello. La mucca adulta femmina, cioè con più di tre anni o che si trova oltre il sesto mese di gravidanza, è anche chiamata vacca; quella di età compresa tra uno e tre anni, manza; di età inferiore a un anno, vitella. La vacca che non ha superato i tre anni d’età è anche chiamata giovenca. Una mucca può vivere fino a 12–15 anni.

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Momento di riposo nel Canton Friburgo

Alimentazione & tradizioni alpine

La mucca ha quattro stomaci che si chiamano reticolo, rumine, omaso e abomaso. È un ruminante perché inghiotte l’erba senza masticarla, poi si mette comoda e pian piano richiama in bocca il cibo, lo mastica a lungo con movimenti circolari e lo manda negli stomaci, dove avviene la digestione vera e propria.

Durante l’autunno e l’inverno vive nelle stalle, per proteggersi dal freddo, si nutre di foraggio e fieno, mentre in primavera e in estate sale negli alpeggi, dove si ciba con l’erba fresca dei pascoli. Giornalmente, mangia almeno 16 kg di fieno e cereali e beve 100 litri di acqua. In molte regioni, in particolare nella Gruyère e in Appenzello, si tengono cerimonie per festeggiare la salita delle mandrie ai pascoli d’alta montagna per la stagione estiva. Vengono intrecciate ghirlande di fiori per decorare le corna degli animali e grossi campanacci sono allacciati ai loro colli. Gli abitanti dei villaggi accorrono per salutare gli alpigiani che, con il bestiame, rimarranno sulle montagne sino alla fine dell’estate.