Mele. Dalla Capriasca un nettare rigorosamente ‘doc’

Avete delle piante di mele nel vostro giardino e volete produrre un succo “tutto vostro”? In Ticino si può, seguendo la filosofia della filiera corta

Di Moreno Invernizzi

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione

Per fare un buon succo, ci vuole una buona mela. Lo sanno bene i responsabili del gruppo di lavoro ProFrutteti, nato nel 2006 all’interno di Capriasca Ambiente. Da una decina di anni, in collaborazione con la fattoria La Fonte di Vaglio – che ha pure messo a disposizione la struttura e gli spazi – si occupano anche della produzione di succo di mele, con i propri frutti o con quelli portati dai privati.

“Già a fine Ottocento a Sala Capriasca funzionava un torchio, dove la gente poteva portare le proprie mele per ricavarne del succo”, ricorda Fulvio Gianinazzi, giardiniere arboricoltore, presidente di Capriasca Ambiente e tra i fondatori di ProFrutteti. “Noi abbiamo insomma ripreso e riproposto quanto già i nostri avi facevano ai loro tempi”. Inizialmente il gruppo è nato per salvaguardare le antiche varietà di mele presenti sul territorio della Capriasca selezionando quelle ritenute interessanti per poi moltiplicarle in un frutteto ad alto fusto dove i primi alberi vennero piantati attorno al centro balneare di Tesserete per poi proseguire nella località ‘Nava’, dove tuttora sono presenti 150 alberi di melo che rappresentano 75 varietà uniche o rare.
“Da subito ci si è posti la domanda: ma cosa fare poi di tutte le mele in un prossimo futuro? La risposta è venuta a breve, e dopo aver chiesto informazioni su come trasformare le mele in un prodotto finito, si è pensato alla possibilità di installare un torchio per la produzione di succo e un pastorizzatore. La fattoria protetta La Fonte di Vaglio era il luogo ideale per questo progetto, che dava la possibilità di farvi capo tanto ai privati che avevano alberi di mele, quanto a chi, come la scuola media locale, poteva raccoglierle dagli alberi messi a disposizione dai privati. Interessante era anche la collaborazione pratica con parte degli utenti della Fonte con il responsabile dell’intero progetto, un non indifferente valore sociale e ambientale. In pochi anni il quantitativo di mele torchiate è passato da 15 tonnellate alle 30 tonnellate delle annate migliori”.

Il succo di una passione

Poter garantire ai privati la certezza di produrre un succo dalle proprie mele è stato uno dei successi di tutto il progetto. Con la consegna di un minimo di 50 di mele, si garantisce la produzione del proprio succo, ciò che non è possibile dai produttori professionali.

Signor Gianinazzi, come risponde la popolazione a questa vostra iniziativa? Ci sono rispondenza e interesse?
“Direi proprio di sì, e non solo in Capriasca. Al torchio della Fonte arriva gente un po’ da tutto il cantone, ciascuno con le sue mele, e riparte con il proprio succo in cartoni, pastorizzato. In una stagione, che generalmente va dall’ultima settimana di agosto alla prima di novembre, le mele lavorate al torchio sono davvero tante, fino a due tonnellate al giorno”.

Quali caratteristiche deve avere una mela per poterne ricavare un buon succo? E quanto è la resa?
“Mediamente, per ogni quintale di mele, col nostro torchio la resa è del 60-65%, ma molto dipende logicamente anche dalla varietà. Un anno ci sono state consegnate delle mele provenienti da Brè, dunque da una quota di circa 900 metri, la cui resa è stata addirittura dell’85%. Ovviamente questa varietà locale, di cui non abbiamo trovato altri testimoni, è stata poi moltiplicata e riprodotta, e ora è presente nei frutteti di conservazione di ProFrutteti. Ma questa non è che una delle varietà interessanti e particolarmente indicate per il succo di mele. C’è per esempio la ‘Pom Rossin’, un unicum a livello svizzero, presente praticamente solo in Capriasca: una mela piccolina rossa, dall’evidente colorazione rosata della polpa (da cui il nome), che già in passato veniva impiegata per fare il mosto o la ‘Porgnec’ ottima pure lei, per citarne solo alcune”.

E con le classiche ‘Golden’, pure da queste si può ricavare un buon succo?
“La famiglia delle ‘Golden’ – di cui fanno parte le ‘Gala’ e molte altre – sono mele che sono state selezionate negli anni Sessanta e che hanno avuto un successo tale da soppiantare la grande maggioranza di varietà presenti allora. Una mela dalla pezzatura regolare, una maturazione regolare, dolce ma sicuramente non fatta per produrre succo di qualità. Una resa insufficiente soprattutto se molto matura, la cui spremuta produce più schiuma che succo. Oltretutto si tratta di una varietà molto sensibile alle malattie e per la quale gli interventi fitosanitari sono importanti, con un impatto notevolmente negativo sull’ambiente”.

Fulvio Gianinazzi ha collaborato e collabora attivamente ai progetti di ProFrutteti, ma la vera esperta che ha dedicato e vi si dedica tuttora con entusiasmo è Muriel Hendrichs che, in seguito a un Master in etnobotanica, nel 2007 è entrata a far parte del gruppo e oggi è considerata una “pomologa” di tutto rispetto non solo nel nostro Paese ma anche all’estero.

Arrivano le mele!