Quei ‘tagli’ precisi di Claudio Cavargna

Classe 1974, in mezzo alla carne e ai prodotti di macelleria ci è cresciuto, maturando il desiderio di portare avanti il lavoro di suo padre. Con successo

Di Lorena Scettrini

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato del sabato a laRegione

‘Piccolo macellaio, Acireale, un caldo che fa male. Tu non hai il costume, solo sangue di maiale sul grembiule che una volta era di tuo papà. Però lui s’è invecchiato e devi stare qua, a fare il macinato’ (Samuele Bersani).

Il mestiere del macellaio è un lavoro antico ma che, con il passare degli anni, ha subìto un’evoluzione. I cambiamenti della società, nel modo di vivere e di alimentarsi, hanno influenzato in modo importante le abitudini dei clienti e, di conseguenza, l’offerta al banco carne. Se una volta si vendevano quintali di lesso, ora si vendono quintali di hamburger. Anche i tagli della carne sono cambiati: quelli che un tempo erano ritenuti poveri, come le guancette di maiale, ora vengono cucinati da cuochi rinomati e venduti come piatti da stelle Michelin. Sempre meno ragazzi decidono d’intraprendere questa carriera. I pochi che lo fanno faticano a svolgere l’apprendistato in modo completo in quanto molte lavorazioni fanno parte del passato.

Passaggio di testimone

Claudio incarna perfettamente l’immagine delle vecchie generazioni che si lasciavano incantare dal mestiere dei genitori, per impossessarsene a loro volta. Cosa che al giorno d’oggi si verifica in rari casi, portando sempre di più a un impoverimento del numero di apprendisti in questo settore. Sembra che, tra le difficoltà di questa professione vi sia proprio la denominazione poco nobile, dignitosa. Macellaio (lat. mecellarius, der. di macellum “macello”): chi, nei mattatoi, abbatte, scuoia e seziona gli animali da macello. Come d’altronde successo per altre categorie – si pensi allo spazzino riconosciuto oggi come operatore ecologico – si è riflettuto a lungo su un possibile cambiamento di definizione che lo rendesse più attrattivo. In molti casi neppure la letteratura ci viene in aiuto e cavalca l’onda dello “squartatore” creando personaggi poco gentili: Sándor Márai ce lo racconta attraverso il suo di Macellaio, il piccolo Otto, cresciuto tra le carni di mucca e diventato in seguito una perfetta macchina da guerra senza un minimo scrupolo per l’uccisione di esseri viventi di vario genere. Ma la realtà è ben altra e per fare questo mestiere, oltre alla passione, ci vogliono tanta conoscenza e una buona manualità.

L’inizio

Malvaglia, 1971. Papà Diego prende in gestione una macelleria già attiva in paese. Nel 1988 trasloca leggermente più a nord progettando l’edificio che Claudio erediterà nel 2017. Prima di quell’anno, però, Claudio viaggia e fa esperienza. Inizia con tre anni di apprendistato a Basilea per poi spostarsi a Lucerna per lavorare al servizio banco. I suoi coltelli sono sempre i più affilati e decide di tornare in Ticino dove si occuperà per cinque anni dell’assortimento di carni e salumi per l’ufficio marketing di una grande catena di distribuzione. È la volta di Maroggia, per altri cinque anni, come responsabile di un salumificio. È proprio qui che matura l’idea di appoggiare i coltelli, ormai pronti all’uso, sul bancone di casa Cavargna. Tornato tra le mura domestiche ristruttura il negozio facendo delle migliorie strutturali per poter mettere in pratica quanto appreso.

Carni, il peso della scelta

Gli anni di esperienza e i diversi ruoli ricoperti permettono a Claudio di guidare con professionalità il suo team: dall’arrivo della carne alla vendita. Nei mesi di settembre-ottobre i cacciatori portano i loro trofei per la macellazione. La carne viene ritirata ed esaminata per capire come è stato catturato l’animale e se ha subito sbalzi di temperatura che potrebbero comprometterne la qualità. Nulla viene lasciato al caso. In generale la lavorazione della carne è molto più minuziosa rispetto alla grande distribuzione, in cui viene spesso macellata e subito messa nei banchi frigo. Principalmente i fornitori di Cavargna sono svizzeri. Manzo, vitello e maiale provengono da paesani della zona che, una volta scesi dall’alpe, si recano direttamente da Cavargna per il macello e la vendita del prodotto. Alcuni tagli di cavallo e agnello (non si riesce più a valorizzare l’intera bestia come veniva fatto una volta) vengono invece importati. Il cavallo in Svizzera è diventato animale da compagnia, da esposizione. La carne equina, alla quale una volta veniva dedicata gran parte del banco vendita, non è richiesta come in passato. Ci sono prodotti che vengono venduti tutto l’anno ma per far questo non basta la materia prima locale e quindi a volte ci si deve appoggiare a fornitori austriaci o neozelandesi.

Sapersi re-inventare

In Claudio però c’è un’altra anima che emerge con forza, un’eredità trasmessa dalla mamma, l’immagine di una donna intenta a preparare gustosi piatti tra i fornelli di casa. È proprio grazie a questa passione per la cucina, tramandata assieme alle ricette, che avviene la trasformazione. La macelleria non offre solo carne ma anche una parte di gastronomia molto apprezzata dalla clientela, con servizio e qualità del prodotto quali tratti marcanti. Uno fra tanti esempi per la salumeria è l’utilizzo di conservanti da estratti vegetali. Nessun numero “E” legato ai conservanti chimici antiossidanti sulle etichette dei suoi prodotti, ma solo sale, spezie e aromi. In negozio troviamo anche pizzoccheri, melanzane alla parmigiana, mousse di cervo (dalla ricetta segreta), i Cipett, parenti dei Cicitt ma fatti con carne di capra e maiale e mangiati senza dover essere cotti, oppure i Burger Cavargna fatti con una spezia, indovinate… segreta naturalmente.
In mezzo a tanto mistero, però, riusciamo a carpire una ricetta per i nostri lettori, che vi proponiamo qui sotto. E così adesso sapete come si fa il “salmì di cervo” in casa Cavargna.

LA RICETTA – Salmì di cervo
Ingredienti
Spezzatino (spalla) di cervo, pulito e mondato.
Verdure tagliate a pezzettini: cipolla, sedano, carote.
Aromi: sale, cannella, chiodi di garofano, poca noce moscata, fogliolina di alloro.
Vino.

Procedimento
Lasciare macerare 3/4 giorni. Togliere la carne dal vino, infarinarla, rosolarla con burro e un po’ d’olio (l’aggiunta di olio non fa bruciare il burro). Sfumare con il vino rosso e aggiungere la marinatura. Lasciare cuocere per almeno tre ore. Buon appetito!