Alberto Pellanda ti prende per la gola

È panettiere, pasticciere e anche confettiere. Gestisce l’attività di famiglia a Intragna, dove è nato 44 anni fa.

Di Prisca Bognuda

Pubblichiamo un articolo apparso su Ticino7, allegato del sabato a laRegione.

La loro storia vede gli albori agli inizi degli anni Settanta, quando papà Ercole Pellanda e la moglie Lucia decidono di avviare una loro attività, aprendo una panetteria in paese. Alberto nasce qualche anno più tardi e con le due sorelle vive e cresce insieme alla realtà della bottega. Negli anni, l’attività si espande con l’apertura di un negozio a Losone e un punto vendita al fianco della panetteria a Intragna. Una quindicina di anni fa Ercole, ormai prossimo alla pensione, consegna al figlio le redini dell’attività e Alberto inaugura l’apertura di un Tea-Room a pochi passi dalla panetteria.
Ho appuntamento proprio lì, al Tea-Room Centvai, un piccolo locale ai bordi della strada. Il ritmo frenetico delle collaboratrici fa intuire che il lavoro non manca. Aspetto sorseggiando un ottimo cappuccino e gustandomi la vista che dalla terrazza si apre sulla valle. Alberto arriva poco dopo con il grembiule colorato di farina. Mi sembra di sentire il profumo del pane appena sfornato, uno di quegli odori che ti rallegra al solo pensiero. Il mestiere del panettiere mi ha sempre incuriosita. Di notte, quando tutti dormono, loro si destreggiano nei laboratori, tra farine, lieviti e burro, in un’attività che racchiude in sé qualcosa di così autentico. Ricordo quando da bambini trovavamo sempre il pane fresco nella cassetta delle lettere, e si faceva a gara a chi si svegliava per primo per riuscire a incontrare il “signore del pane”.
“Mio papà consegnava il pane tutti i giorni in valle”, conferma Alberto, “è iniziato tutto così. Poi negli anni le valli si sono spopolate, ma abbiamo continuato questa tradizione. Un paio di volte la settimana prendo il mio furgoncino e porto il pane nelle case. Anche se i tempi cambiano e bisogna sapersi adattare, nei piccoli paesini di montagna questi gesti contano ancora molto”.

Pane e pandemia

Gli chiedo di raccontarmi di questo periodo e il peso che ha avuto sulla sua attività. “All’inizio non è stato facile. Non si sapeva cosa sarebbe successo e l’incertezza non aiuta mai. Abbiamo dovuto chiudere il Tea-Room mentre la panetteria è rimasta aperta e tutti e cinque gli operai hanno continuato a lavorare. Il pane rimane il cibo della gente per antonomasia, e anche se durante il lockdown si è cercato di sperimentare di più il “fai da te”, non abbiamo notato un calo delle richieste. Anche a Losone abbiamo proposto le consegne direttamente a casa. Sono venuti un po’ a mancare i matrimoni, le prime comunioni e gli eventi più particolari, però poi l’estate ci ha aiutati. Abbiamo molti turisti che arrivano dalla Svizzera interna”.

Formazione ʻartisticaʼ

I panettieri-pasticcieri sono come degli artisti, “c’è sicuramente una buona componente creativa, senza quella difficilmente può piacerti questo mondo. Poi come in tutto ci vuole la passione. Già da bambino amavo osservare mio papà mentre si destreggiava tra farine e frumenti, è un mestiere anche molto dinamico. I prodotti variano in base alla stagione; adesso per esempio ci sono le castagne, quindi ci sbizzarriamo tra vermicelles, torte e pasticcini, poi tra un mesetto ci orienteremo verso le specialità più natalizie, come i panettoni, le corone dell’avvento, poi ci sarà il carnevale, la Pasqua, l’estate con i gelati… Ci tengo molto a rispettare il “ritmo stagionale”, anche se qualcosa di nuovo cerco sempre di inventarmelo.
Ho fatto la scuola di tre anni per panettiere-pasticciere a Trevano e l’apprendistato proprio qui “in casa”. In seguito ho fatto anche la formazione come confettiere (per il cioccolato, le caramelle, il gelato ecc.) a Losone in un’altra pasticceria. Continuo poi a specializzarmi, seguo i corsi di perfezionamento e leggo molti libri. Mi piace anche osservare le specialità delle altre pasticcerie. È importante, perché c’è sempre qualcosa da imparare.

A pieno ritmo

“La mia giornata inizia alle 4 del mattino e fino a mezzogiorno sono in laboratorio a preparare i prodotti da vendere”. Riguardo le quantità che deve gestire per la produzione, mi spiega che dipendono molto dal periodo: “D’estate raggiungiamo anche i 250 chili di pane al giorno e i 300 pasticcini”. Poi durante il pomeriggio dà una mano dove serve, al bar, nel punto vendita, “in serata invece inizio a programmare la produzione del mattino seguente. E poi c’è anche la famiglia” , mi dice sorridendo. “Sono sposato e ho tre figli di 7, 10 e 12 anni che spesso si aggirano nei paraggi, anche se per ora non hanno ancora espresso la volontà d’intraprendere questa strada. Abitiamo proprio qui, sopra il Tea-Room, così è più semplice gestire il tutto”. E poi c’è papà Ercole, che dietro le quinte rimane un grande sostegno: “Avere lui al mio fianco è sicuramente una forza in più, conosce il mestiere da molto più tempo ed è ancora una grande spalla su cui posso contare”.
Un mestiere antico, quello del “fare il pane”, che racconta una storia millenaria, tramandata di generazione in generazione. Un’attività che col tempo ha saputo trasformarsi, adattarsi ma mai scomparire e, come forse poche altre, ancora oggi può dirsi attuale e al passo con i tempi. Il pane non muore mai, cambia forma, colore, sapore e profumo, ma non smette mai di soddisfare anche il più fine dei palati.