Mela cotogna: segreti e virtù

Diffuso anche in Ticino, questo frutto riserva grandi sorprese una volta cotto. Ma le sue proprietà non si fermano alla polpa

Di laRegione

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, disponibile anche nelle cassette di 20 Minuti per tutto il fine settimana.

A prima vista potrebbe sembrare una pera, in verità è una mela con la superficie leggermente pelosetta che scompare con la maturazione e man mano che il frutto diventa giallo. Il suo nome scientifico è Cydonia oblonga Mill. o vulgaris ma per tutti è la mela cotogna. Originaria dell’Asia Minore, appartiene alla famiglia delle Rosacee ed è considerata il frutto di Venere (simbolo di amore e fecondità). La mela cotogna ha pochi glucidi e lipidi, scarse proteine e un minimo apporto calorico (circa 28 calorie/100 gr).
Come molti sapranno, il consumo crudo non è un’esperienza gratificante; per questo la cotogna viene cotta, consumata con zucchero o miele, o sotto forma di gelatina e confettura (vedi
a lato). Il sapore acidulo è dovuto all’acido malico contenuto nella sua polpa. Ma questo frutto è caratterizzato anche dalla presenza massiccia di fibre insolubili (75%), mentre quelle solubili sono costituite per la maggior parte da pectine, dei polisaccaridi che una volta scaldati e raffreddati assumono una consistenza gelatinosa. 

Un frutto tutto da riscoprire
Anche la mela cotogna – come buon parte della frutta – contiene vitamina C, oltre a vitamina B e provita-mina A. Ma essendo necessario cuocerla per consumarla, una buona parte della vitamina C viene distrutta dal calore. Anche i minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio e ferro) e gli oligoelementi (zinco, rame, manganese e fluoro) sono molto presenti ma, come per le vitamine, la cottura porta alla perdita di una parte considerevole di questi componenti. Esiste naturalmente la possibilità di impiegare il vapore per cuocerla, evitando così la dispersione dei preziosi minerali nell’acqua. 
Anche il profumo è una caratteristica della mela cotogna: infatti, durante la maturazione produce diverse sostan-ze aromatiche che si accumulano nella buccia. Per questo nel passato veniva utilizzata per profumare ripostigli e armadi: un metodo molto semplice è inserire dei chiodi di garofano sulla sua superficie, poi basta appendere il frutto in una stanza per avere un dispensatore naturale (e praticamente senza costi).

Farmacia, anche di stagione 
La cotogna ha pure un’azione emolliente (e astringente) sulle mucose digestive e intestinali, risultando un naturale rimedio contro, per esempio, dissenteria e vomito. Un effetto dovuto alla presenza sempre dei tannini – di cui è ricca: da qui il gusto aspro – e delle pectine, in grado di trattenere molta acqua e di assorbire (e inibire) le tossine. Per questo esercita un’azione antisettica. Le pectine e le fibre insolubili sono capaci di rallentare l’assorbimento dei lipidi favorendone l’eliminazione, e possono contribuire a controllare il tasso di colesterolo nel sangue.
Questo frutto giallo è un «rimedio naturale» contro i disturbi di stagione, come tossi e bronchiti. In questo caso sono d’aiuto soprattutto il suo succo e i semi. Contro la tosse, per esempio, basta lasciar macerare per circa un’ora un cucchiaio di semi di mela cotogna in una tazza d’acqua bollente. Poi si filtra, si addolcisce col miele… e buon riposo.

CONFETTURA, LA RICETTA BASE
Produrre un’ottima confettura fatta in casa è semplice e piuttosto economico: servono 4 chilogrammi di mele cotogne e 2,5 di zucchero, oltre a un limone. Meglio scegliere le mele più mature e non ammaccate; tagliatele a piccoli pezzi e togliete il picciolo, i semi e il torsolo. Prendete una pentola, mettete le mele cotogne all’interno aggiungendo un bicchiere d’acqua e il succo del limone. Ora fate cuocere a fuoco lento finché non ottenete un composto cremoso. Una volta pronto, mettetelo in un colabrodo e lasciate scolare tutto il succo, in modo che resti solo la polpa. Quindi rimettetela nella pentola e unite lo zucchero, lasciate cuocere fino a quando non si sarà tra­sformato in un composto denso. La marmellata è pronta: non vi resta che versarla in vasetti puliti e ancora tiepidi, da chiudere ermeticamente e conservare in un luogo asciutto e buio. In alternativa, si possono creare delle gelatine di frutta: mettete il composto In una pirofila, lo appianate e attendete che si raffreddi. Tagliate la forma a piacere in parti più piccole e riponetele in frigo; una volta fredde potete spolverarle con dello zucchero a velo e accompagnarle, per esempio, con della carne.