Una principessa fra i tavoli

Alessia Sufaj, 21 anni, professione cameriera. E allora, direte voi… sai che novità. Certo, perché non l’avete ancora vista all’opera

Di laRegione

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, disponibile anche nelle cassette di 20 Minuti per tutto il fine settimana.

Sembra proprio una principessa. Esclama Oh cielo! se le faccio una domanda difficile e serve in tavola con grazia regale. E oltretutto è anche simpatica. Alessia Sufaj mi è subito sembrata la persona giusta con cui chiarire alcuni dubbi: come mai il suo mestiere a volte non è considerato per niente, allorché è fondamentale per la buona riuscita di un pranzo, una cena o una serata? Cosa deve fare un cliente per sentirsi gentile: passare i piatti o starsene buono e fermo? Come far capire ad alcune persone la differenza tra dare ordini e ordinare del cibo?

Professione dinamica e garbata
«Dopo le medie ho seguito il pretirocinio perché ero indecisa; ho fatto stage alla Migros, in Ferrovia e al Ristorante Castelgrande. Mi è piaciuto moltissimo lavorare come cameriera perché è un lavoro in cui ti muovi, sei a contatto con le persone e dai loro un servizio di cui testi subito la soddisfazione. Così ho intrapreso l’apprendistato di impiegata di ristorazione: due mesi alla Spai di Trevano nel settore ‘gastronomia’ e nove di lavoro, per tre anni». 
Conosco molti studenti che il sabato, la domenica e tutta l’estate vanno a fare i camerieri; io personalmente ho passato parecchie giornate dal liceo in avanti a servire in una trattoria per farmi qualche soldo. Ricordo il mal di piedi e la destrezza dei miei colleghi professionisti, alla quale non avevo e non avrei mai avuto accesso. «In tre anni di scuola ci hanno insegnato la differenza tra portare i piatti e servire il cliente», racconta Alessia. 
«Occuparsi della tavola e di chi vi è seduto significa curare un dettaglio dopo l’altro: portare subito il pane in tavola, consigliare menù e bevande, mettere le posate giuste per ognuno, capire a chi fa piacere assaggiare il vino, e così via. A scuola abbiamo imparato a conoscere le derrate alimentari, i vini, i formaggi, le principali marche di acqua del mondo. Ci hanno insegnato a sfilettare il pesce, sporzionare la carne dal plateau, preparare la tartare al tavolo. E naturalmente a togliere bene la capsula del vino, aprirlo, raccontarlo, servirlo».

Una questione di finezza
Bisogna ricordarsi un’infinità di regole: quelle universali e quelle proprie del ristorante in cui si lavora. Il tovagliolo va a un centimetro dal tavolo, le forchette devono essere allineate in un certo modo, i piatti si servono da destra ma quando si fa il bis da sinistra. E ci vuole psicologia.
«La grazia poi ti viene da sola. La relazione con il cliente non si può teorizzare, la devi sentire. Non devi annullare la tua personalità, ma devi rinunciare a tutto ciò che può distogliere l’attenzione dal pasto: può dare fastidio il profumo, un gioiello vistoso, persino una tinta troppo sgargiante. È bello scambiare due parole, ma senza esagerare. Ci vuole concentrazione, non puoi sbagliare un gesto, una parola». Ogni tanto, confessa Alessia, il servizio fatto veloce è riposante. Certo, non per la schiena, ma per la mente. 
E il cliente cosa può fare per dimostrarsi gentile? «Si apprezza sempre chi vuole aiutarti. Ma di solito è meglio lasciar apparecchiare e sparecchiare a noi. È bello se mostra di apprezzare il servizio, se ci fa capire che è contento di quello che riceve. Un ‘grazie’ poi ci vuole sempre». 

Il futuro
In queste settimane Alessia Sufaj è a St. Moritz per la stagione estiva, nel Gran Ristorante di un albergo a 5 stelle, dove ha già lavorato come commis de vin. All’inizio della stagione ha assaggiato tutti i vini aperti, una trentina, e ne ha imparato vitigno, produttore e abbinamenti. 
«Ogni sera prima di iniziare, la brigata dei 40 camerieri si mette al centro della sala e lo chef illustra ogni piatto della carta; noi prendiamo appunti. C’è sempre un po’ di adrenalina in quel momento, perché tutto deve essere perfetto e in quell’ambiente non ci sono clienti poco esigenti. Dopo la cena bisogna scrivere ogni particolarità e desiderio speciale dei commensali, così il giorno dopo trovano già la caraffa d’acqua con o senza limone oppure con o senza ghiaccio, come l’avevano richiesta il giorno avanti. Spesso bisogna indovinare le situazioni…», sorride la principessa.
Dopo questa stagione sogna di andare all’estero a perfezionare le lingue e crescere professionalmente. «Fino ai trent’anni vorrei viaggiare, poi devo capire cosa fare. Una donna che vuole una famiglia non può lavorare di sera, quindi dovrò scegliere. Magari potrò organizzare eventi per un grande albergo».
Tutte le strade le sono spianate e si capisce che qualunque di queste Alessia deciderà di percorrere, la vedremo incedere a testa alta. 

IL PERSONAGGIO
Nata e cresciuta a Chiasso, Alessia Sufaj ha 21 anni, tutta la vita davanti e un mestiere tra le mani: la cameriera. Ha lavorato al Ristorante Castelgrande e trascorso l’estate presso l’albergo a 5 stelle Suvretta House di St. Moritz, dove lo scorso inverno aveva già ricoperto il ruolo di commis de vin. «Non voglio fare solo la portapiatti: mi piace dare un servizio di classe».