Alla fonte della tradizione con Edo Cima

Dai 19 ai 33 anni attivo nel campo dell’edilizia. Poi altri dieci come insegnante al Centro Formazione Professionale di Gordola… e ora produttore di bibite gassate

Di Lorena Scettrini

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione.

“Gazzosa, sf., forma err. per gassosa”, si legge nel Dizionario linguistico moderno di Aldo Gabrielli. I nostri vicini la chiamano gassosa, ma per noi qui in Ticino è la gazosa e, visto il nome di questa testata, non possiamo che allinearci. Una bibita che gustiamo volentieri, legata alla tradizione dei grotti sul nostro territorio. Ma chi sono i produttori? Abbiamo incontrato uno di loro: si chiama Edo Cima, ed è proprietario della fabbrica nata a Torre lo scorso anno.

Nel dicembre del 2018, dopo 124 anni di attività, la fabbrica di Gazose L. e G. Sciarini di Vira-Gambarogno mette il tappo all’ultima bottiglia. Gianfranco Sciarini ne ha vissuti ben 70 di quegli anni, aiutando prima il nonno, poi i genitori e infine lavorando con sua moglie. Edo Cima è già ai blocchi di partenza, pronto al passaggio di testimone. Bibita e macchinari vengono così trasferiti nel nuovo stabile, costruito per l’occasione in Valle di Blenio. Un passaggio di consegna sofferto per Sciarini dal lato emotivo, ma anche pieno di gioia per aver trovato una persona intenzionata a rispettare la tradizione con passione e non a scopi prettamente commerciali. E di questa fiducia Edo fa tesoro, assieme a tutti i trucchetti del mestiere tramandati da Gianfranco. Una gazosa tradizionale prodotta con macchine d’epoca. L’imbottigliatrice è la più anziana, con ben 70 anni di servizio. Messi a norma – chiaramente per una questione di sicurezza e igiene – sono macchinari che non hanno mai problemi.
Il cuore di Edo accelera ogni volta che parla di oggetti antichi. Nel suo ufficio troviamo un banco e una lavagna della scuola di un tempo e una vetrina piena di bottiglie di forme e grandezze diverse. All’interno di una di esse vediamo una biglia, che i nostri anziani ricorderanno bene. Serviva da tappo, ma i ragazzini spaccavano il vetro per recuperare la preziosa sfera. Per questo, e per motivi d’igiene legati al lavaggio durante il riciclaggio, ora sono quasi introvabili.

Fonte d’acqua minerale certificata

L’acqua minerale naturale la si trova in giacimenti sotterranei molto profondi e incontaminati. Per certificare una fonte ci vogliono anni di osservazione e controlli. Molti sono i parametri da soddisfare: temperatura costante, mantenimento degli stessi minerali durante 10 anni, regolarità nella gradazione e nella quantità (anche in caso di siccità). Per questo la fonte dev’essere molto profonda e non superficiale. In Ticino sono solo due quelle certificate: l’altra si trova a Sigirino. La particolarità dell’acqua minerale Adula è che non subisce nessun tipo di trattamento. Viene captata a 400 metri di profondità in una galleria che dal Luzzone va in Val Malvaglia. La sua temperatura è di circa 5 gradi. Viaggiando per 1’350 metri di tubature arriva direttamente in bottiglia, senza passare dalle vasche. Grazie all’attrito del tubo può raggiungere gli 8 gradi. Il suo utilizzo è concesso e vincolato direttamente all’Acqua Adula Sagl.

Ligio alla tradizione

La prossima volta che prendete una bottiglia di gazosa provate a capovolgerla per poi farla tornare in posizione. Contro le sue pareti si potrebbero formare dei disegni che ricordano dei fiori. È l’effetto dell’olio essenziale estratto direttamente dal frutto. Spesso viene sostituito con essenze che però prendono l’aroma da altre piante, e non dal frutto stesso. Edo utilizza solo oli essenziali, provenienti dalla Calabria. Il gusto della gazosa? Deve seguire le tradizioni: limone, mandarino o fiori di sambuco, come facevano i nostri antenati. Fiori di sambuco: la nuova sfida in casa Acqua Adula creata utilizzando una ricetta di un’anziana signora di paese che aggiungeva anche le foglie di salvia. Nuovo gusto, vecchie abitudini. Tutto il resto, non si può definire gazosa e, secondo Edo, rischia di rovinare il mercato.

La ricetta
Edo inizia le sue giornate di produzione alle 4 del mattino. Prepara lo sciroppo con acqua e zucchero che impiegherà circa due o tre ore a sciogliersi. Poi aggiunge l’acido citrico e gli oli essenziali. Sciroppo e acqua minerale. Semplice. Ma la ricetta completa non la condivide in quanto segreta: gli è stata bisbigliata all’orecchio da Sciarini. A fine intervista però riceviamo un regalo. Noi ci siamo trasformati in produttori di gazosa, ora tocca a voi.

Ingredienti
9 litri di acqua
6 fiori di sambuco
6 limoni
1 manciata di foglie di erba salvia
1 chilo di zucchero
½ cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento
Togliere la pellicina bianca dai limoni, tagliarne la scorza a strisce, la polpa a pezzetti. Unire i fiori di sambuco e la salvia e mettere tutto in 4 litri di acqua con lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Filtrare, aggiungere i restanti 5 litri d’acqua e il cremor tartaro. Lasciar raffreddare e imbottigliare.