Un risotto ‘milanese’... o forse no

Il classico piatto di riso giallo è un marchio di fabbrica della cucina meneghina e ticinese. Presente nei menù di molti grotti, ma chi l’ha “inventato”?

Di Roberto Roveda

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione

Saporito, cremoso, dal bel colore giallo-oro, il risotto alla milanese è molto apprezzato non solo dalle nostre parti ma anche all’estero, tanto che già nel 1993 negli Stati Uniti venne dedicato a questo piatto un articolo dal titolo eloquente: “Mistica del risotto”. Non male per una ricetta le cui origini sono avvolte nelle nebbie della storia. Il riso, infatti, arrivò dall’Oriente nel bacino del Mediterraneo grazie agli Arabi. Le prime risaie sorsero in Sicilia e qui, nel Medioevo, cominciò a essere preparato un piatto considerato da molti l’antenato del moderno risotto giallo: il riso col zafran. Era un riso di tipo pilaf cotto nell’acqua e poi guarnito con lo zafferano. Il riso col zafran era molto comune anche nella cucina ebraica e forse si deve proprio ad alcuni mercanti ebrei l’importazione di questo piatto in quel di Milano. Un’altra leggenda ci porta ancora in Sicilia e narra di una cuoca siciliana che decise di trasferirsi a Milano. Nel capoluogo lombardo voleva preparare i piatti della sua terra, tra cui i famosi arancini (o arancine che dir si voglia). Non avendo a disposizione tutti gli ingredienti, ripiegò su un riso bianco reso più allegro grazie a una spruzzata di zafferano. Tolto l’arancino, rimase per i milanesi il risotto giallo!

Un piatto nato per scherzo

La leggenda più famosa è, però, quella attestata da un antico documento ritrovato alla Biblioteca Trivulziana di Milano. Narra che nel 1574 lavorava alle vetrate del duomo di Milano il maestro Valerio di Fiandra. Tra i suoi assistenti vi era un giovane denominato Zafferano per la sua abitudine di aggiungere questo ingrediente ai suoi colori per renderli più brillanti. Forse per fare uno scherzo, durante le nozze della figlia di maestro Valerio, aggiunse dello zafferano al risotto in preparazione. Il risultato stupì gli invitati che lodarono il sapore del piatto e il suo colore, che trasmetteva un’idea di prosperità e ricchezza che ben si adattava a un matrimonio. Il risotto giallo nasce però, probabilmente, nell’Ottocento quando non veniva più preparato usando riso lessato come era tipico dei secoli precedenti, ma facendo finalmente soffriggere il riso e aggiungendo progressivamente brodo. Nel 1829, Felice Luraschi nel suo volume Nuovo cuoco milanese economico presenta allora il “risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con formaggio grattugiato e la cervellata, un insaccato della tradizione lombarda, cui veniva aggiunto abbondante zafferano.

Dritte letterarie

Ben presto il piatto divenne parte della tradizione meneghina, tanto che nel 1955 Carlo Emilio Gadda ci ha regalato una versione letteraria del risotto alla milanese, dal grande scrittore ribattezzato “risotto patrio”. Con il suo stile inimitabile, Gadda dà consigli da intenditore affermando che: “Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi“. Nel 1984 infine, uno dei grandi maestri della gastronomia italiana del Novecento, Gualtiero Marchesi, ne ha dato una delle interpretazioni moderne più famose denominata “oro e zafferano” in cui, oltre a specificare per la prima volta il tipo di riso usato, il Carnaroli, aggiungeva a cottura finita quattro lamine d’oro finissime. Insomma, un risotto che più prezioso non si può!

COME FARLO (SECONDO TRADIZIONE)
Questa è la ricetta che il Comune di Milano ha codificato quando, il 14 dicembre 2007, ha riconosciuto al risotto giallo la Denominazione Comunale (De.Co.), che attesta la milanesità di questo piatto.

Ingredienti (per 6 persone)
• 420 g di riso;
• 30 g di midollo di manzo o di bue tritato;
• 2-3 litri di brodo bollente ristretto (non deve essere “di dado”);
• due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g);
• una piccola cipolla tritata finemente;
• un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano;
• sale;
• abbondante formaggio grana grattugiato;
• 50 g di burro

Preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene. Alzare la fiamma e iniziare a versare il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente. Continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.