Roger Agostini: ‘Il cibo è tradizione, è ricordo’

Macellaio salumiere da oltre trent’anni, è fermamente convinto che il cibo non sia solo un fatto di nutrimento

Di Red.Ticino7

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione

Gestore della Macelleria del Borgo a Giubiasco dall’ottobre del 2020, Roger Agostini è nato e cresciuto a Gordola, oggi vive a Lodrino con sua moglie Sandy e i loro tre figli. È macellaio salumiere da più di trent’anni, un mestiere che va ben oltre la porta del suo negozio, fatto di tanta passione e saperi artigianali che affondano le proprie radici nella tradizione. Attento alla produzione del territorio, Roger è convinto che il cibo non sia solo un fatto di gusto, ma anche cultura, relazione e ricordo.

Un sonoro e contento buongiorno mi accoglie quando entro al civico 93 di Piazza Grande a Giubiasco, dove trova spazio la Macelleria del Borgo da Roger, che si apre con una ampia vetrina sulla piazzetta abitata da un platano gigantesco. L’atmosfera che vi si respira, di là del caratteristico odore di carne e salumi, è quella di casa e il suo gestore, Roger Agostini, con fare gioviale e forte del fatto suo, mi accoglie per raccontarmi spizzichi della sua storia professionale, ma non solo.

La tavola per lui è luogo di convivialità e famiglia, il cibo non è unicamente un fatto di nutrimento, ma è tradizione e cultura, relazione e ricordo. Fra quelli impressi nella memoria, Roger racconta di quando, ancora bambino, andava a trovare la nonna materna in Toscana, che si metteva alla tavola con farina e mattarello e gli preparava la pasta fresca, di cui andava matto. Seduto vicino a lei, Roger osservava e nel mentre si imbiancava di farina e imparava ad amare la cucina e i suoi sapori. Fra i suoi piatti di carne preferiti, senza battere ciglio, dichiara esserci il bollito misto, prediletto a tal punto da “mettere la testa nella pentola”, anche se subito ritratta e dice – sembra con l’acquolina in bocca – che è difficile da definire perché, afferma divertito, “sono un buongustaio”.

A Giubiasco

Saperi tradizionali

Da tempo vive a Lodrino con sua moglie Sandy e i loro tre figli (di 20, 16 e 11 anni), che non si tirano indietro quando c’è da dare una mano. Nato a Gordola 51 anni fa (era il 26 febbraio 1973), là è cresciuto e si è formato professionalmente compiendo l’apprendistato di macellaio salumiere fra le mura della Macelleria Efra, dove poi ha lavorato per trentadue anni. Proprio in quell’anno, segnato dalla pandemia, Roger rileva il negozio giubiaschese di Renato Fullin, arrivato all’età della pensione.

“È stata un’occasione colta al volo; nel giro di poco più di un mese ci siamo accordati e il prossimo 8 ottobre saranno quattro anni che gestisco questa macelleria. Nel 2020, avevo iniziato con cinque persone e ora, sommando i due apprendisti, siamo in sette a lavorarci”.

Gli anni – ben più di trenta – di servizio continuo lo testimoniano, per lui il mestiere di macellaio è una vera e propria passione che ha origine in quello stage di una settimana fatto “dal Franchino”, quando frequentava la quarta media. Fino ad allora era intenzionato a seguire le orme del padre e diventare muratore: lo stesso genitore tuttavia lo sconsigliò non nascondendogli la durezza della vita da cantiere. Quella prima esperienza, ricorda, “mi era piaciuta tantissimo e così, essendo anche goloso, mi sono buttato a capofitto in questa professione”. Un apprendistato d’altri tempi, durante il quale Roger ha potuto “apprendere il mestiere dalla A alla Z: perché allora si faceva tutto, dalla macellazione (oggi centralizzata a Cresciano, dove è sito il macello cantonale), fino alla vendita al dettaglio, passando per la trasformazione” che, sottolinea, non è affatto una passeggiata, poiché richiede tempo e gran lavorazione, per mettere sul banco “cibo buono e di qualità, valorizzando l’animale; rendendo onore alla sua vita”.

Radicato nel territorio

Un sapere tradizionale in armonia con la natura e la produzione artigianale che, tutt’oggi, Agostini si impegna a portare avanti tramandandolo ai suoi collaboratori e apprendisti, nonostante la professione subisca nel tempo notevoli trasformazioni e molte conoscenze arrischino di perdersi. “Si parte sempre dalla base, quindi dalle bestie macellate; di cui frolliamo la carne secondo tempistiche precise”. Di là dei tagli, c’è anche la preparazione della salumeria, “dal prodotto fresco da grigliare, come la luganighetta, a quello da affettare, come salametto, prosciutto…”. La materia prima è di produzione soprattutto ticinese: il 90 per cento; il restante è di provenienza svizzera e, una minima parte, d’importazione.

Nostrano e locale, lo si capisce subito, sono parole d’ordine per Roger, che oltre a carne e salumi, nella sua macelleria propone gastronomia e formaggi: “Le forme acquistate sugli alpi ticinesi le faccio maturare nella cantina di Lodrino, ci tengo a valorizzare prodotti (e produttori) locali”, andando a scovare quelli di nicchia; una filosofia che gli permette di non sentire la concorrenza della grande distribuzione. Nonostante supermercati, tendenze alimentari che prediligono cibi di origine vegetale, le persone continuano a mangiare carne, quest’abitudine – lo si scriveva in precedenza –, oltre a spiegarsi in una mera questione nutritiva, dimostra come certi piatti, la cucina in generale, siano un fatto sociale e storico-culturale che richiama a un momento trascorso con familiari e amici, si pensi al capretto pasquale, al cotechino di San Silvestro, alla grigliata estiva e così elencando.

Luogo di ritrovo

“Siamo una bella squadra, si lavora tanto, ma si ride e si scherza anche, e questo la gente lo percepisce quando entra in negozio”. Fra i capisaldi di un buon esercizio commerciale – pare una banalità, ma spesso data per scontata – è il saperci fare con la gente, che fa sentire la clientela un po’ come a casa. E il contatto interpersonale è sicuramente fra i punti di forza dei cosiddetti “piccoli” commerci, quelli che ricordano la bottega di paese dove si va sì per acquistare alimentari, ma anche per scambiare due chiacchiere, chiedere consigli culinari, aggiornarsi sulle novità. Un contesto fatto di relazioni e aggregazione che vede passare anziani e giovani: “La nostra clientela è varia e intergenerazionale e porta qui le proprie abitudini a tavola (di ieri e di oggi), chiede consigli e trucchetti”… una relazione fatta anche di riconoscenza: “È una bella soddisfazione quando la gente torna in negozio contenta di un consiglio datole”. Saperi e sapori che Roger porta anche fuori dal suo negozio, partecipando a varie manifestazioni sul territorio, come la Giubiasco-Carena, PerBacco che Bianchi! di Bellinzona, la Boconada, passeggiata enogastronomica e benefica, da Lodrino a Prosito.

‘Lüganiga e rib eye’, da leccarsi i baffi

“Mi piace molto grigliare, soprattutto a casa: è un momento per stare insieme” in cui si chiacchiera e si scherza mettendo la carne sul fuoco. E fra i pezzi che non possono mancare sulla griglia di Roger ci sono “le luganighe, senz’ombra di dubbio!, ben arrostite”, ma anche “un bel pezzo di rib eye e fette di collo di maiale”. Carne che va condita il meno possibile: Roger è un purista e seguace della corrente di pensiero che snobba le marinature, perché bastano fuoco, sale, tempo e tanto amore.

© R.A.