Quelle quasi-bistecche di carne vegetale

È arrivata anche in Svizzera. Un prodotto con tanti pregi e alcuni difetti

Di Stefano Castelanelli

Il titolo BYND è letteralmente volato durante i primi mesi di contrattazione. Quotato alla borsa di New York il 2 maggio 2019, dopo la prima giornata ha chiuso a 65,75 dollari. Un aumento del 163% rispetto al prezzo iniziale di 25 dollari. Gli investitori erano tutti desiderosi di comprare i nuovi titoli. E l’appetito non è calato. Quasi 3 mesi dopo ha toccato i 230 dollari; un’esplosione dell’820% rispetto al prezzo iniziale. Ma qual è il segreto del suo incredibile successo?

Sembra, ma non è

Dietro il titolo BYND si nasconde l’azienda californiana Beyond Meat, la prima azienda produttrice di carne vegetale al mondo. Carne vegetale? Ma non è una contraddizione? La carne deriva dagli animali, lo sanno tutti. Fino a ieri forse, oggi non più. Oggi esiste la carne vegetale, un prodotto alimentare che ha il sapore e l’aspetto di carne ma è a base di vegetali come fagioli, soia o piselli. Per gustarsi un buon hamburger di manzo, una salsiccia di maiale o un petto di pollo non è quindi più necessario macellare gli animali. Basta comprare la carne vegetale e il risultato per il palato è più o meno lo stesso.

L’azienda californiana Beyond Meat ha bruciato tutti sul tempo offrendo i propri prodotti già dal 2012. Dopo 8 anni di crescita continua, oggi i suoi prodotti vengono venduti in 50 paesi in tutto il mondo tra cui la Svizzera. Spine dal successo di Beyond Meat, altre aziende si sono buttate nel nuovo lucrativo business. Il colosso alimentare svizzero Nestlé l’anno scorso ha lanciato i propri prodotti a base di carne vegetale: l’Incredible burger e l’Incredible bratwurst. Gli alimenti vengono prodotti dall’azienda tedesca Garden Gourmet di proprietà della multinazionale svizzera. Mentre due start-up svizzere hanno sviluppato prodotti a base di carne vegetale made in Switzerland. The Green Mountain Burger sviluppato da Hilcona Taste Factory è un hamburger vegetale a base di piselli prodotto nella località grigionese di Landquart. Lo spin-off dell’ETH di Zurigo Planted food invece offre il planted chicken, un pollo vegetale sempre a base di piselli prodotto nei laboratori dell’ateneo zurighese. Nonostante siano a base vegetale, i prodotti di carne vegetale non sono pensati per i vegetariani o i vegani. Anzi, con il loro caratteristico gusto di carne per queste categorie di consumatori sono probabilmente poco appetibili. No, la carne vegetale mira a quel 92% di popolazione mondiale che divora la carne. Sì, perché i prodotti a base di carne vegetale sembrano in tutto e per tutto carne e sono quindi ottimi sostituti. Sostituti che nascondono anche degli interessanti vantaggi rispetto alla carne tradizionale.

Pensando (anche) all’ambiente

Il primo vantaggio della carne vegetale è il suo minore impatto ambientale. La produzione di carne, si sa, è dannosa per l’ambiente. “Una prima causa dell’elevato impatto ambientale della carne è legata alla produzione di mangimi” afferma Thomas Kägi, consulente ambientale della società svizzera Carbotech di Basilea. “La Svizzera importa una grande quantità di mangimi per animali. Per coltivarli è necessaria un’area grande come il nostro paese – dice Kägi -. Se mangiassimo direttamente noi gli alimenti, la produzione di cibo sarebbe molto più efficiente”. La coltivazione di mangimi (mais, soia) non solo consuma risorse e produce emissioni di gas serra, ma causa anche direttamente o indirettamente la deforestazione. In Asia e America Latina, intere aree di foresta pluviale scompaiono ogni anno per fare spazio a pascoli e terreni agricoli per la produzione di mangimi. “-Un secondo fattore per l’elevato impatto ambientale della carne sono le emissioni dirette dei ruminanti – spiega Kägi -. I bovini e gli ovini contribuiscono direttamente alle emissioni di gas a effetto serra, perché nei loro sistemi digestivi producono gas (metano) che viene rilasciato nell’ambiente”. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), il 18% delle emissioni globali di gas a effetto serra è causato dall’allevamento di animali. La carne vegetale al contrario consuma molte meno risorse. Uno studio indipendente del 2018 condotto dal Center for Sustainable Systems dell’Università del Michigan ha confrontato l’impatto ambientale della produzione di un hamburger a base vegetale con quello di un hamburger tradizionale. I risultati mostrano che l’hamburger di carne vegetale causa molte meno emissioni di gas serra (90% in meno!) e consuma molta meno acqua, energia e suolo. Un punto critico sono le emissioni causate dal trasporto. Alcuni alimenti di carne vegetale sono prodotti negli Stati Uniti, spediti congelati in Europa e offerti qui da noi negli scaffali frigoriferi: ciò provoca molte emissioni di gas serra. Le emissioni dannose causate dal trasporto non sono però un problema per quegli alimenti prodotti in Svizzera. Il loro impatto ambientale è molto ridotto.

La questione morale

Non meno importante è la questione etica. È moralmente giusto uccidere gli animali per soddisfare il nostro desiderio di carne? Come indica un sondaggio del 2017 del gruppo di interesse svizzero dei vegetariani e vegani Swissveg, non sono gli aspetti ambientali che spingono gli svizzeri a rinunciare alla carne, ma questioni etiche e legate al benessere degli animali. “Per diversi argomenti morali possiamo essere contrari al consumo di carne – afferma Jean-Claude Wolf, professore emerito di etica e filosofia politica -. Innanzitutto c’è la questione del benessere degli animali. Il consumo di carne è moralmente problematico perché non possiamo controllare adeguatamente le condizioni in cui gli animali vengono allevati e uccisi”. Un secondo importante fattore è il problema dell’alimentazione mondiale. “Il consumo di carne è uno spreco di risorse. Risorse che potremmo mangiare noi stessi invece di darle agli animali – spiega il prof. Wolf -. Oggi disponiamo di sufficienti alternative alimentari, quindi non siamo più obbligati a consumare (tanta) carne”. Con la carne vegetale il problema etico non si pone perché l’animale viene cancellato dall’equazione. Ma in che modo la carne vegetale influenza la discussione etica? “L’ampia gamma di alternative nutrizionali consente di ridurre i prodotti animali. A questo proposito, l’offerta di prodotti simili alla carne è una benedizione per consumare meno carne” conclude il prof. Wolf.

Non solo fattori ambientali ed etici, con il Covid-19 si è tornati a puntare il dito contro la produzione di carne come causa di malattie. “Gli animali sono repositori di molte malattie che possono essere trasmesse all’uomo – spiega il dottor Christian Garzoni, direttore sanitario presso la Clinica luganese Moncucco e specialista in medicina interna generale e malattie infettive –. Per quanto riguarda l’attuale pandemia, il nuovo virus SARS-CoV-2 è molto simile ad un coronavirus presente nei pipistrelli. È quindi ragionevole supporre che ci sia stato un salto di specie”. Come e quando questo sia avvenuto è molto difficile da stabilire. È possibile che la trasmissione da animale a uomo sia collegata al mercato del pesce di Wuhan, dove prima della sua chiusura veniva offerta una selezione di oltre 75 specie di animali selvatici. “Avvicinare specie di animali diversi che normalmente in natura non sono in contatto tra loro rappresenta un grave pericolo e fattore di rischio, perché può facilitare il salto di specie dei virus” spiega il dott. Garzoni. Il problema è presente soprattutto nei paesi asiatici, dove nelle fattorie e nei mercati vengono tenuti vicini diversi animali di specie differenti. Un secondo punto critico della carne è legato agli antibiotici. Ogni anno tonnellate di antibiotici vengono somministrate agli animali da allevamento. “Da quando l’umanità ha scoperto gli antibiotici e li usa, si sa che i batteri possono mutare e diventare resistenti – dice il dott. Garzoni –.  A partire dal 2010 si è però scoperta una nuova classe di batteri, denominati ESBL, resistenti a tutte le penicilline (la classe di antibiotici più comuni). Questi batteri hanno colonizzato anche il nostro intestino e occasionalmente possono causare infezioni molti difficili da trattare a causa delle resistenze, e richiedono l’uso di tutti gli antibiotici disponibili”. Ma qual è l’origine di questa nuova classe di batteri? “Si è scoperto che i batteri ESBL hanno origine dagli animali – conclude il dott. Garzoni –. La causa è l’elevato uso di antibiotici negli allevamenti intensivi”. Alcune pratiche di produzione e vendita della carne favoriscono quindi la comparsa di malattie nell’uomo. Tuttavia, anche l’agricoltura è un fattore di rischio. L’uso intensivo di fungicidi crea funghi resistenti che possono causare malattie nell’uomo molto difficili da curare. Pertanto, la carne vegetale prodotta dalle piante minimizza solo in parte i problemi legati alla diffusione di malattie infettive nell’uomo.

Alcuni nei

La carne vegetale sembra essere la soluzione a molti problemi. Ma davvero non ha difetti? Quando parli con un nutrizionista, ti accorgi che non è tutto rose e fiori. “Un aspetto positivo della carne vegetale è l’elevato contenuto proteico – afferma Ruth Ellenberger, direttrice del Centro nutrizionale di Zurigo (Ernährungszentrum Zürich) -. La dieta vegana o vegetariana è povera di proteine. Bisogna mangiare molti alimenti vegetali come lenticchie, fagioli o piselli per avere un apporto di proteine sufficiente”. Non solo proteine, in una dieta vegana e vegetariana anche la vitamina B12 scarseggia. Un nutriente, questo, che viene spesso aggiunto ai prodotti a base di carne vegetale. Tuttavia, la carne vegetale presenta anche alcuni punti critici. “A causa dell’elevata lavorazione, alcuni dei micronutrienti presenti nelle materie prime vegetali vengono persi durante il processo di produzione – spiega Ellenberger –. La carne vegetale è quindi più povera di micronutrienti dei prodotti vegetali non lavorati”. Ma c’è carne vegetale e carne vegetale. “È importante distinguere tra hamburger e pollo vegetali – afferma Ellenberger -, gli hamburger a base vegetale contengono molto grasso (circa il 15-20%) e sono un concentrato di additivi. È quindi consigliabile consumare questi prodotti solo occasionalmente”. E il pollo? “Il pollo vegetale come il planted chicken è invece un’innovazione alimentare – afferma Ellenberger -. Contiene poco grasso e solo pochi additivi naturali. Può quindi essere un’interessante fonte di proteine per la nostra dieta”. Un altro punto critico sono le contaminazioni. In un test svolto dalla rivista tedesca Öko-Test, cinque hamburger di carne vegetale su sei erano contaminati da sostanze pericolose (olio minerale). Ma come dimostra l’unico hamburger di carne vegetale che non ha presentato contaminazioni, è possibile produrre carne vegetale priva di sostanze pericolose. Questioni di salute a parte, chi ha provato la carne vegetale assicura che quasi non si nota la differenza con la carne tradizionale. Se la carne vegetale sarà solo una moda passeggera o una vera rivoluzione alimentare lo sapremo presto. Intanto il pianeta ringrazia, gli animali sorridono, i virus piangono, mentre la nostra salute si preoccupa un po’.