Fabio Frey, oltre alle ossa c'è di più

Macellaio da una vita, ha seguito le orme del padre. Inutile scrivere che di carni, tagli e cotture (a proposito di fuoco) ne sa una più del Diavolo

Di Marco Jeitziner

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, allegato a laRegione

Classe 1957, nasce a Locarno e cresce a Gordola dove frequenta le scuole dell’obbligo. Ha fatto l’apprendistato presso la storica Macelleria Ferrini del borgo (purtroppo chiusa nel 2020). Diventa banconiere e salumiere presso l’altrettanto storica macelleria Sciaroni a Bellinzona, anch’essa scomparsa. Nel 1980 apre a Gordola il suo negozio nella casa paterna, dove oggi dà lavoro a ben quattro persone.

Non ce ne vogliano i vegetariani, ma il barbecue senza carne è come la pasta senza il sugo. E senza i macellai ci sarebbe ben poco da grigliare. Fabio Frey è uno di loro da oltre quarant’anni, figlio d’arte. “Sono diventato macellaio perché è sempre stata una mia passione, visto che anche mio papà era macellaio” ci racconta. Poi arriva il periodo dell’apprendistato che oggi ricorda ancora con piacere. “Alla mattina andavo a lavorare con la voglia di imparare a essere un bravo macellaio”, dice, ovvero da Mario Sciaroni a Bellinzona. “Lo ricordo con tristezza perché è venuto a mancare in questi anni, ma è stato colui che mi ha insegnato ad amare questa professione”, spiega. È ancora vivo nella sua memoria il giorno in cui gli annunciò di voler ritirare
il suo attuale negozio a Gordola e Sciaroni lo incoraggiò, ma “ho voluto affiancarlo al banco per accrescere le mie capacità nel servire la clientela” dice Frey orgoglioso.

Tra capre e cicitt

“Quando ero piccolo mio padre faceva sempre la mazza del maiale e della capra, e io dovevo sempre partecipare alla lavorazione altrimenti facevo i capricci!” afferma ironico. Si ricorda ancora quando accompagnò suo padre e un amico in valle Bedretto
a prendere due capre. “Le abbiamo macellate presso il macello di Bruno Cioccarelli e lavorate nella cucina del ristorante, separando la carne con ossa e le parti non nobili” racconta Frey. Le parti nobili sono per esempio lombata, fesa, costata eccetera: “La mazza della capra si faceva da metà ottobre a metà novembre, ma tuttora vengono macellate e lavorate diverse capre nella mia macelleria” dice. Come si procede? “Bisogna salare la carne con l’osso e con le altre parti preparare i ‘cicitt’ (sottili salsicce da arrostire, tipiche delle valli locarnesi, ndr) e i famosi violini di capra”, spiega, ossia la coscia e la spalla dell’animale.

Sua maestà il maiale

La mazza si fa ovviamente anche con il ‘re della griglia’ , il maiale. “La facevamo a Vogorno presso un rustico, nel quale c’era un locale adibito a piccolo laboratorio dove si portava il maiale già macellato”, ricorda Frey, “in seguito si lavoravano le varie parti, si separavano quelle belle per fare salami e salametti, mentre i pezzi restanti per fare codighe, luganighe e mortadelle”. E del maiale nulla si butta, infatti il nostro esperto spiega che “ossa, piedini, orecchie si salavano e quindi si organizzava la cena di ‘oss in bogia’”, un altro patrimonio culinario tutto ticinese. La fase più delicata e importante? “Quella di asciugare salami e salametti in un locale asciutto e sigillato, affinché non andassero a contatto con il clima esterno” spiega Frey, “il tutto veniva poi degustato e cucinato da mia madre”.

I tempi cambiano

Chiudono per vari motivi le storiche macellerie come Sciaroni e Ferrini, ma il mestiere rimane in voga anche se non è tutto… grasso che cola! Frey, che ha visto passare diverse generazioni, spiega che “il nostro lavoro oggi si è modificato molto diventando sempre più impegnativo, sia dal lato burocratico che del servizio alla clientela”, la quale si è man mano abituata ai grandi magazzini. “Noi negozi piccoli di paese siamo in concorrenza con i grandi supermercati, ma nelle ricorrenze importanti come il Natale i clienti ritornano a farsi servire dal macellaio di fiducia” osserva. E cosa chiedono nel suo caso? “Un articolo che preferiscono sono le costine piccole marinate, però accettano anche le nostre offerte settimanali”, grazie a un servizio che Frey definisce “accurato e professionale”. Tuttavia, si domanda non senza ragione, “perché durante queste feste importanti siamo apprezzati ma nel resto dell’anno siamo un po’ dimenticati?”. Al lettore l’ardua risposta.

È l’ora del grill!

Per concludere, non possiamo non domandare al nostro professionista di Gordola cosa gli piace grigliare e, se ne ha, quali sono i suoi preziosi consigli. Niente costine o luganighette, Frey ci sorprende dicendo che “personalmente mi piace grigliare un bel pezzo di entrecôte”, afferma, mentre per l’arte del barbecue è importante la temperatura: “Mi permetto di consigliare di preparare una griglia molto calda prima di cucinare il pezzo di carne” ci dice. Sembra banale ma non lo è. Frey suggerisce inoltre di “domandare sempre consiglio al macellaio di fiducia, che saprà consigliare nel miglior modo” conclude. Che sia quello di paese o del supermercato, lo decida ognuno liberamente. Non resta che godersi la stagione, tra carbonella o bombole di gas, scegliendo la carne che più si preferisce. Infine, ci permettiamo noi un consiglio: attenzione a non esagerare, gli esperti avvisano che troppi insaccati e troppa cottura alla fiamma non fanno bene alla salute. Buona grigliata a tutti!